Farklı tür ve ebatlarda tasarlanmış bir dolu bıçak var. Bunlardan bazıları sadece belli bir amaca hizmet etmek üzere tasarlanmışken bazıları da çok amaçlı olarak kullanılabiliyor. Bu noktada, en iyi performansı alabilmek için yapılacak olan işe en uygun bıçağı seçmek gerekiyor.
Bu bölümde, yaygın olarak bilinen bazı bıçakların özelliklerine ve hangi malzemeler için kullanılmaları gerektiğine genel hatlarıyla değinmeye çalışacağım.
ŞEF BIÇAĞI (chef’s knife)
‘Fransız bıçağı’ olarak da bilinen şef bıçağı, parçalama, doğrama, dilimleme gibi pek çok işi yapmaya imkan veren işlevsel bir bıçaktır. 15 ile 30 santimetre arasında değişen kesici kısmı geniştir ve uca doğru daralıp sivrileşir. Etleri ve sebzeleri kesme, otları ve kuru yemişleri doğrama, çeşitli besinleri kıyma gibi genel hazırlık işleri için uygundur. Kemikleri ve sert etleri parçalama gibi daha ağır bir bıçak gerektiren işler için ise uygun değildir. Ayrıca soyma ve ince otları kıyma gibi daha hassas işler için pek tercih edilmez.
MUTFAK BIÇAĞI (utility knife)
‘Çok amaçlı bıçak’ olarak da bilinen bu bıçak, bir chef bıçağının yaptığı her işi yapmaya uygundur fakat daha çok kısa süreli işler ve anlık müdahaleler için kullanılır. 10 ile 20 santimetre arasında değişen kesici kısmı tırtıklı veya düz olabilir. Şef bıçağından daha ufak ve hafiftir.
SOYMA BIÇAĞI (paring knife)
‘Meyve bıçağı’ veya ‘sebze bıçağı’ olarak da bilinen bu bıçaklar, kesici kısmı 5 ile 10 santimetre arasında değişen küçük, konik ve sivri bıçaklardır. Meyve ve sebzeleri soymak, çekirdeklerini çıkarmak ve kesmek için kullanılırlar. Ayrıca karides temizlemek için de uygundur.
SATIR (cleaver)
Ağır ve geniş ağızlı, dikdörtgen tasarıma sahip bir bıçaktır. Bıçağın kesici kısmı 15 ile 30 santimetre arasında değişebilir. Kemiklerin parçalanması, iri et parçalarının kesilmesi ile büyük, sert ve sıkı yapılı sebzelerin doğranması gibi işlerde kullanılır.
KASAP BIÇAĞI (carving knife)
Kesici kısmı 13 ile 18 santimetre arasında değişen, ağır, geniş ve hafif kıvrımlı bir bıçaktır. Çiğ etleri kesmek, ayırmak ve parçalamak için kullanılır.
KEMİK BIÇAĞI (boning knife)
‘Kemik sıyırma bıçağı’ diye de bilinir. İnce, sivri ve 15 ile 20 santimetre arasında değişen uzunluğa sahip sert bir bıçaktır. Dar ve eğimli bir ucu vardır. Çiğ etlerin kemiklerden ayrılıp temizlenmesinde kullanılır. Kemiklerin çevresindeki etleri sıyırmak, sinir ve tendonları temizlemek için gereken manevra kabiliyetini sağlar.
FİLETO BIÇAĞI (fillet knife)
Kesici kısmının uzunluğu 15 ile 20 santimetre arasında değişen, ince bir bıçaktır. Genişliği 12 milimetreyi geçmez. Kemik bıçağına benzer bir tasarıma sahiptir ancak esnek olma özelliği ile bu bıçaktan ayrılır. Çiğ balıkların filetosunu çıkarmakta ve derisini ayırmakta kullanılır.
DİLİMLEME BIÇAĞI (slicing knife)
Kesici kısmı 20 ile 36 santimetre arasında değişebilen, uzun ve ince bir bıçak çeşididir. Ucu sivri veya yuvarlak olabilir. Kesici kısmı düz veya tırtıklı, esnek veya sert olabilir. Ağzı konik, yuvarlak veya yivli olabilir. Kalın veya büyük parçalar halinde pişmiş etlerden, büyük sebze ve meyvelerden ince dilimler kesme imkanı sağlar.
EKMEK BIÇAĞI (bread knife)
‘Tırtıklı bıçak’ olarak da bilinir. Kesici kısmının uzunluğu 19 ile 30 santimetre arasında değişir. Ekmek ve kek gibi yiyecekleri en az kırıntı bırakarak düzgün bir şekilde kesmek için kullanılır. Ayrıca çikolata doğramak için de uygundur.
DEKOR BIÇAĞI (tourne knife)
Soyma bıçağına benzeyen kavisli ve minik bir bıçaktır. Sebze ve meyvelerin kavisli yüzeylerini keserek şekillendirmekte kullanılır.
Bu bıçakların dışında istiridye bıçağı, kum midyesi bıçağı, peynir bıçağı, sebze soyucu gibi çok daha spesifik amaçlar için kullanılan bıçaklar da mevcut. Ayrıca santoku, nakiri, bunka, deba, funayuki, hankotsu, honesuki, kiritsuke ve yanagiba gibi Uzak Doğu menşeli birçok bıçak türü de artık yaygın olarak kullanılmakta.
- Yararlanılan Kaynaklar:
*The Culinary Institute of America. The Professional Chef. New Jersey: John Wiley & Sons, 2011.
*Gisslen, Wayne. Profesyonel Aşçılık. Ankara: Nobel Yaşam, Aralık 2019.
*Öney, Hüseyin. Burak, Mil. Emrah, Yıldız. Mutlu, Doğan. Dilek, Ünlü. Fügen, Durlu Özkaya. Temel Mutfak Teknikleri. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi, 2016.
*Trotter, Charlie. Wareing, Marcus. Hill, Shaun. Hall, Lyn. Knife Skills In The Kitchen. New York: DK Publishing, 2008.