Hamurlar, yapılacak ürüne göre üç temel şekilde hazırlanabilir: çırpılarak, kıyılarak veya yoğurularak. Bazı ürünlerin yapımında birden fazla yöntemin bir arada kullanılması da gerekebilir.
Çırpılarak Hazırlanan Hamurlar
Çırpılarak hazırlanan hamurlardan çeşitli tatlı veya tuzlu kekler ve muffinler elde edilir. Genel ismi çırpılarak hazırlanan hamurlar olsa da, bu ürünlerin bazılarında katlayarak karıştırma (folding, ing.) ve harmanlama (stirring, ing.) teknikleri de uygulanır.
Katlayarak Karıştırmak (Folding, ing.)
Farklı yoğunluktaki malzemeleri birleştirirken, daha hafif (havalandırılmış-kabartılmış) olan içeriği söndürmeden yapılan karıştırma yöntemidir. Çoğunlukla daha hafif olan malzeme ağır olana eklenir ve bir spatula ile, malzemeler birleşene kadar yavaş hareketlerle alttan üste doğru çevrilerek karıştırılır.
Örneğin, çırpılmış yumurta akı, kek hamuru gibi daha ağır bir karışıma bu yöntemle eklenir. Böylece yumurta beyazındaki hava kabarcıkları korunmuş olur ve bu da kek hamurunun daha hafif olmasını sağlar.
Çırpmak (Beating & Whipping, ing.)
Beating ve whipping, çırpma işlemini belirten fakat küçük bir farkla birbirinden ayrılan iki işlemdir. Ne yazık ki Türkçe’de bu iki kelime için kullanılan farklı terimler yok.
Beating ve whipping arasındaki temel fark, beating işleminde sadece malzemelerin iyice karışması amaçlanırken, whipping işleminde çırpılan malzemeye hava katılmasının amaçlanmasıdır.
Beating, pürüzsüz bir karışım elde etmek ve aynı zamanda karışıma biraz da hava eklemek için malzemeleri hızlı bir şekilde çırpmak anlamına gelir. Bu işlem çırpma teli veya mikser ile yapılabileceği gibi, stand mikserinin çırpma teli veya çırpıcı (palet) aparatı kullanılarak da yapılabilir. Bu yöntem sadece sıvı bileşenleri veya kuru ile sıvı bileşenleri karıştırmak için kullanılır. Örneğin, yumurtalar, genellikle beyazı ile sarısını birleştirmek ve biraz da havalandırmak için çırpılır.
Whipping ise, bir malzemeye veya karışıma büyük miktarda hava dahil etmek için kuvvetli bir şekilde çırpmak anlamına gelir. Örneğin, çırpılmış krema, kremayı çırparak havalandırma (kabartma) yöntemiyle yapılır.
Harmanlamak (Stirring, ing.)
Malzemeleri basitçe karıştırmak anlamına gelir. Tahta bir kaşık veya silikon spatula ile, kuvvet uygulamadan, tüm malzemeler birleştirilene kadar kabın etrafında daireler çizerek karıştırılır. Stand mikseri kullanılacaksa, çırpıcı (palet) aparatı ile düşük hızda karıştırılabilir. Bu yöntem sadece kuru bileşenleri, sadece sıvı bileşenleri veya hem kuru hem sıvı içerikteki bileşenleri karıştırmak için kullanılabilir.
Kıyılarak Hazırlanan Hamurlar
Kıyılarak hazırlanan hamurlardan tatlı-tuzlu bisküviler, çeşitli turtalar, tartlar ve kişler elde edilir. Ayrıca hamur kırıntısı (crumble, ing.) ve bazı çörekler de bu yöntemle yapılır.
Un ve katı yağ parçalarının, kum gibi bir yapı oluşturana kadar birbirine yedirilmesiyle yapılır.
Bunun için önce un tezgahın üzerine ya da bir kabın içine elenir ve ortası havuz şeklinde açılır. İçine ufak küplere kesilmiş katı yağ parçaları konulur. Yağ ve un birlikte, kırıntı halini alana kadar parmak uçları ile ufalanır (rubbing-in, ing.). Alternatif olarak yağ ve un, bıçak ya da kazıyıcı yardımı ile kıyılarak birbirine yedirilir veya mutfak robotunda çekilir (cutting-in, ing.). Diğer malzemeler ilave edilerek hamur yoğurulur ve dinlendirildikten sonra kullanılır.
Yoğurularak Hazırlanan Hamurlar
Yoğurularak hazırlanan hamurlardan tatlı-tuzlu kuru pastalar, çeşitli kurabiyeler, ekmekler, çörekler ve makarnalar elde edilir.
Malzemeler reçetede belirtildiği ölçü ve şekilde bir araya getirilir. Yoğurma işlemi stand mikserinin hamur yoğurma (hamur çengeli/kanca) aparatıyla veya tezgah üzerinde yapılabilir. Hamur tezgaha alınır, elin bilek kısmıyla öne doğru açılıp parmak uçlarıyla geriye toplanarak yoğurulur.
Yoğurma işleminin süresi, yapılacak ürüne göre değişir. Bunun temel nedeni, açığa çıkması istenen glüten miktarının, farklı ürünler için değişik miktarlarda olmasıdır.
