Kek

Kekler, sade olarak veya çeşitli aromalarla hazırlanmış, tatlı veya tuzlu, büyük veya tek porsiyonluk, pek çok tat ve formda karşımıza çıkan çırpılarak hazırlanan hamurlar kategorisindeki unlu mamullerdir.

Her kekin yapısı, içeriğinde kullanılan malzemeye ve yapılış şekline göre farklılaşır. Örneğin, hafif malzemeler içeren ve uzun süre çırpılmış yumurtalar ile hazırlanan kekler, süngerimsi dokuya sahip olup daha fazla kabarırken, ağır malzemeler içeren ve daha kısa süre çırpılmış yumurtalar ile yapılan kekler ise daha yoğun dokulu olur ve daha az kabarır.

Klasik bir kek hamuru, yumurta, şeker, yağ, süt, un, kabartıcılar ve aroma vericiler kullanılarak elde edilir. Bu malzemelerin çeşitlerini tanımak ve ne işe yaradıklarını anlamak, elde edilmek istenen kekin hazırlık aşamasında fayda sağlar.

Kek Yapımında Kullanılan Malzemeler

Hamur işleri hazırlanırken kullanılan malzemeler reçetelerde genellikle ‘sıvı malzemeler’ ve ‘kuru malzemeler’ olarak ayrılır.

Sıvı malzemeler arasında süt, yoğurt, yağ, soda, kahve, çay, çeşitli meyve suları, likit aromatikler vb. ürünler sayılabilir. Kuru malzemeler arasında ise un, kabartma tozu, vanilin, kakao, baharatlar vb. ürünler vardır.

Bunlara ek olarak taze veya kuru meyveler, meyve şekerlemeleri ve kuru yemişler kullanılabildiği gibi, tuzlu alternatifler için peynir, zeytin, kurutulmuş domates vb. malzemeler de kullanılabilir.

Yumurta

Yumurta, kabarmayı sağlayıcı, kıvam verici ve emülsifiye edici özelliğe sahiptir. İçine girdiği malzemeye yumuşak bir kıvam, renk ve lezzet verir.

Yumurta çırpıldığında rengi açılır, köpürür ve kabarır. Yumurta akının çırpılması sonucu içine hava kabarcıkları girer ve bu hava kabarcıkları ince bir tabaka proteinle kaplanır. Yani yumurtanın proteini bu hava kabarcıklarını tutar. Bunun sonucunda yumurta akı kabararak hacim kazanır.

Yumurta, kekte gözenekli yapı oluşumu sağlayarak soğutma aşamasında yoğunlaşan su buharını tutar ve böylece kekin nemli olmasını sağlar.

Çırpılarak köpürtülmüş yumurtaya diğer malzemeler yavaş yavaş eklenmelidir. Aksi halde, köpük söner ve hazırlanan ürün istenilen kalitede olmaz. Köpüğün kıvamını etkileyen bir başka etmen de yumurtaların ısısıdır. Oda sıcaklığındaki yumurta, buzdolabından çıkmış yumurtaya oranla daha kolay köpürür.

Tuz

Tuz, kek yapımında diğer bileşenlerle birlikte tadın oluşumunu dengeler ve koku
özelliğini geliştirir. Ayrıca proteinlerin çözünürlüğünü arttırır.

Şeker

Şeker, keklerin tadına ve yapısına etki eder. Kabarmayı sağlayıcı ve yumuşatıcı bir etkisi vardır.

Şeker, yumurta proteininin köpük oluşturmasına yardımcı olarak hava kabarcıklarının sabitlenmesine yani kekin kabarmasına etki eder. Gereğinden fazla şeker kullanımı ise kabarmayı olumsuz etkiler. Bu durumda kek çöker, nemli ve özellikle üst kısımda kırılgan, çatlayan bir yapıya sahip olur. Bu nedenle şeker miktarı doğru ayarlanmalıdır. Ayrıca kaliteli bir kek elde etmek için, hamur hazırlanırken, şekerin yumurtanın içinde tamamen çözülmesi gerekir.

Yağ

Yağ, keklere lezzet vermek, hacmini arttırmak, kabuk oluşturmak, yumuşaklık kazandırmak ve de nem kaybını önleyerek ürünün raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılır. Yağın çeşidi, kalitesi ve miktarı keklerin kalitesini etkiler.

Su

Su, kek hamurunda yer alan tüm malzemelerin birbiri içinde dağılmasını sağlar. Şekerin çözünmesini kolaylaştırır ve gluteni geliştirir. Kabartıcıların reaksiyona girmesine ortam hazırlar. Ayrıca, kek hamurunun yoğunluğunu ve sıcaklığını düzenleyerek kekin yapısının gelişmesine yardımcı olur.

Kullanılacak suyun miktarı, hamurun içeriğindeki diğer bileşenlerin içerdiği nem miktarına göre belirlenir.

Süt

Süt, un proteinlerinin hacim kazanmasını sağlar. Şeker, tuz ve kabartıcıları çözer. Aynı zamanda keklere lezzet ve yumuşaklık kazandırır.

Un

Un, hamurdaki serbest su moleküllerini tutan nişastanın kaynağıdır. Nişasta, pişirme esnasında, kek hamurunun sıvı halden katı hale dönüşmesini sağlar. Dolayısıyla kekin iç yapısına direkt etki eder.

Kek reçetelerindeki un, aksi belirtilmedikçe buğday ununu ifade eder. Geleneksel kek hamurlarının hazırlamasında, düşük protein içerikli yumuşak buğday unu tercih edilir. Yumuşak buğday unu daha ince parçacıklı olduğundan, bu unun kullanımıyla gözenekleri muntazam, yumuşak kekler elde edilir.

Aynı zamanda taze ve nem oranı düşük unların kullanılmasına dikkat edilmelidir. Un mutlaka elenerek kullanılmalıdır. Böylece topaklanması ihtimali önlenir ve homojen dağılması sağlanır. Ayrıca un havalandırılarak taneciklerin içine hava girmesi sağlanmış olur. Bu da kekin kabarmasına olumlu etki eder.

Buğday unu kullanılırken dikkat edilmesi gereken nokta hızlı çalışılması gerektiğidir. Un ıslandığı zaman her karıştırmada daha fazla glüten etkinleşir. Eğer çok fazla glüten etkinleşirse kek sertleşir ve kurur. Bu nedenle unun, kek karışımına eklendikten sonra hızlı bir şekilde karıştırılması ve hamurun bekletilmeden fırına atılması gerekir. Glütensiz unlarda ise böyle bir özen göstermeye gerek yoktur.

Kabartıcı

Kabartma maddeleri, keklerin iç yapısına etki eder.

Keklerin kabarması, kabartma maddelerinin kimyasal reaksiyona girmesi sonucu hamur içerisinde küçük karbondioksit kabarcıklarının oluşması ile gerçekleşir. Kabartma maddesi kullanılan kekler hafif ve gözenekli bir yapıya sahip olur. Bu da ürünü daha lezzetli ve hazmı kolay hale getirir.

Keklerde kabartma maddesi olarak genellikle kabartma tozu ve karbonat kullanılır. Ancak karbonat, ürünün rengini ve lezzetini olumsuz etkilediği için daha çok kabartma tozu tercih edilir.

Aroma Verici

Aroma vericiler, keklere lezzet katmak ve mevcut tat ile kokunun zenginleştirilmesi için kullanılır.

Aroma vericiler, toz, macun veya likit formda olabilirler. Kakao ve vanilya, en sık kullanılan aromatiklerdir. Kakao keke lezzet ve renk vermek amacıyla kullanılırken, vanilya ise yumurta kokusunu hafifletmek ve aroma katmak için kullanılır.

Çeşitlendirme

Kuru Yemişler ve Tohumlar: Kuru yemişler, tercihe göre toz, granül, file veya bütün olarak kullanılır. Kullanılan tohumlar arasında keten tohumu, haşhaş tohumu vb. tohumlar vardır.

Meyve Kabukları: Limon ve portakal gibi meyvelerin kabukları rendelenerek kullanılır. Bunların kullanıldığı keklere genelde meyvelerin suları da eklenir.

Meyveler: Taze, donuk veya kuru meyveler ile meyve şekerlemeleri de kullanılan malzemeler arasındadır. Kek yapımında taze veya kuru meyve kullanılacaksa, bunlar önce unlanıp sonra fazla unu silkelenerek kek hamuruna eklenmelidir. Böylece meyveler kalıbın dibine çökmez, hamurun içine homojen şekilde dağılır. Eğer donuk meyve tercih edilecekse, kek hamuruna en son aşamada ve çözdürülmeden eklenip, hızlıca karıştırılarak derhal fırına atılmalıdır. Aksi takdirde, donuk meyvenin çözülürken saldığı su kek hamurunu sulandırır ve kekin yapısını bozar.

Tuzlu Kek: Taze veya kurutulmuş sebzeler, otlar, peynir çeşitleri, zeytin veya zeytin ezmesi vb. malzemeler tuzlu kek yapımında kullanılan malzemeler arasındadır.

Kek Hamuru Hazırlama Teknikleri

Kek hamurlarında karıştırma işlemi, içerdiği malzemelerin homojen şekilde dağılmasını ve kabarma işlevi sağlayan hava kabarcıklarının oluşmasını sağlamak amacıyla yapılır.

Kekin hacmi ve doku özellikleri, karbondioksit ve su buharının etkisiyle, pişme esnasında genişleyen hava kabarcıklarının sayısına, dolayısıyla hamurun havalandırılmasına bağlıdır.

Klasik kek hamurları, yumurta ve şekerin çırpılıp içine çeşitli sıvı ve kuru malzemelerin eklenmesiyle hazırlanır. Kek yapımında kullanılan bu geleneksel yöntemin dışında, farklı yapılardaki kekler için başka metotlar da uygulanır.

Tek Aşamalı Hamur Tekniği: Tüm malzeme birleştirilip homojen bir hamur elde edilene kadar karıştırılır. Bu yöntemde malzemeleri birleştirmeden önce yumurta köpürtülmediği için kabarma olayı ilave kabartıcılarla sağlanır. Ayrıca malzemeler ayrı bir işleme tâbi tutulmadığı için yağ olarak sıvı yağ çeşitleri veya eritilip soğutulmuş sıvı haldeki tereyağı kullanılır.

Köpük Tekniği: Bu yöntemde ilk önce yumurtalar (bütün ve/veya sadece sarıları veya sadece beyazları) tek başlarına veya şeker ile çırpılır. Ardından diğer aşamalara geçilir.

1. Yöntem: Önce yumurtalar ve şeker birleştirilip köpük oluşturana kadar çırpılır. Ardından sıvı malzemeler ilave edilir. Kuru malzeme ayrı bir kapta birleştirilip karıştırılır ve karışıma elenerek eklenir. Sıvı malzeme ile kuru malzeme fold edilerek birleştirilir. Kuru karışım ilave edildikten sonra çok fazla karıştırmamaya dikkat edilir. Aksi halde, havalandırılmış karışım söner ve pişirilen ürün istenen nitelikte olmaz. Bu şekilde hazırlanan hamurlar, piştiklerinde hacimli ve hafif olur.

2. Yöntem: Yumurtaların akları ile sarıları ayrılır. Yumurta sarısı ile şeker birlikte çırpılır, yumurta akına ise bir tutam tuz eklenerek iyice kabarıp kar haline gelene kadar çırpılır. Yumurta akı yumurta sarısına ilave edilir. Önce sıvı malzeme sonra da elenmiş kuru malzeme eklenip fold edilerek karıştırılır. Bu yöntemde yumurtalar iyice çırpıldığı için ayrıca kabartıcı bir maddeye ihtiyaç yoktur. Diğer yöntemlere göre hacim daha fazladır. Genellikle yağ içermeyen veya az yağlı ve hafif dokulu süngerimsi kekler için kullanılan yöntemdir.

3. Yöntem: Genellikle yağ ve yumurta sarısı içermeyen, hafif ve süngerimsi kekler elde etmek için kullanılır. Bu keklerin temel bileşenleri yumurta akı, un ve şekerdir. Yumurta akı iyice çırpılır. Ardından, yumurta köpüğü diğer malzemelerle karışmadan önce krem ​​tartar (asit stabilizatörü) ve şeker eklenip çırpmaya devam edilir. Sonra sırasıyla sıvı malzeme ve elenmiş kuru malzeme eklenip fold edilerek karıştırılır. Hamur bir saat dinlendirildikten sonra pişirilir.

4. Yöntem: Yumurta akı şekerin bir kısmı ile iyice çırpılır. Yumurta sarısı ise çırpılırken yavaşça yağ ilave edilir. Yağ ile çırpılmış olan yumurta sarısı, yumurta akına eklenir. Kalan şeker ve un harmanlanıp karışıma eklenir ve karıştırılır.

Kremalaştırma Tekniği: Katı formdaki yağ (tereyağı, margarin) ile şeker, iyice beyazlaşıp yumuşak dokulu olup kabarana kadar çırpılır. Bu karıştırma işlemi, tereyağının içine hava kabarcıkları girmesini sağlarken, şeker de bu havayı tutmaya yardımcı olur. Sonrasında yumurtalar teker teker eklenip çırpılmaya devam edilir. Sıvı malzemeler eklenir. Kuru malzeme bir kapta harmanlanıp karışıma eklenir ve folding tekniği ile hamuru söndürmeden karıştırılır. Bu yöntem, hacim ve havalandırmaya odaklandığı için hafif dokulu ve yumuşak bir kek üretir. Bu kekler içerdikleri yüksek yağ miktarı nedeniyle daha uzun süre tazeliklerini korur.

Benmari Tekniği: Yumurta ve şeker birleştirilip şeker tamamen eriyene kadar benmaride çırpılır. Ardından köpük soğuyana kadar tezgahta çırpmaya devam edilir. Bu aşama, karışımda bol miktarda hava kabarcığı oluşturarak keke süngerimsi bir doku kazandırmayı sağlar. Sonra sıvı malzeme ve ardından elenmiş kuru malzeme eklenip fold edilerek karıştırılır. Eğer stand mikseri kullanılacaksa, benmaride çırpmaya gerek yoktur. Bu yöntem genellikle yağsız sünger kekler için kullanılır. Bu keklerin dokusu hafif ve çok yumuşaktır.

Eritme Tekniği: Katı yağ, şeker, kullanılan sıvı malzemeler ve meyve (eğer kullanılıyorsa) birlikte bir tencereye alınıp yağ eriyene kadar hafifçe ısıtılır. Bu karışım oda ısısına gelene kadar soğutup kuru malzemelere eklenir. Yumurtalar da eklenip homojen bir hamur elde edilene kadar çırpılır. Bu yöntemde çırpma işlemi, karışımı havalandırmak için uygulanmaz, sadece malzemelerin birleştirilmesi için kullanılır. Dolayısıyla kekin kabarmasına yardımcı olmak için kabartma tozu gibi kimyasal bir kabartma maddesi kullanılır. Bu yöntem, nemli ve daha yoğun dokulu kekler hazırlamak için tercih edilir.

Kek Yapımında Dikkat Edilmesi Gerekenler

• Özel olarak belirtilmedikçe tüm malzeme oda sıcaklığında kullanılır. Malzemelerin oda sıcaklığında olması, hamurun fırın ısısına daha çabuk adapte olmasını sağlayacak ve böylece ürünün kabarmasını olumlu yönde etkileyecektir.

• Üründe kullanılacak yumurtalar için kontrol kasesi kullanılır. Böylece eğer yumurta kırılırken içine kabuk düşürülürse, müdahale etmesi kolay olur. Ayrıca bozuk çıkan bir yumurta olursa, tüm malzemenin ziyan olması da önlenmiş olur.

• Kekin kıvamının kontrolü çırpma telinden akıtılan hamur ile yapılır. Hamur damlaları bozulmadan duruyorsa ve boza kıvamında ise, doğru kıvamdadır.

• Kek hamurunun döküleceği metal kalıplar yağlanmış ve unlanmış olmalıdır. Böylece kekin pişerken kalıba yapışarak formunun bozulması önlenmiş olur.

• Kek hamuru hazırlandıktan sonra bekletilmeden kalıba dökülüp hemen pişirilmelidir.

• Standart bir kek, önceden ısıtılmış orta ısıdaki fırında pişirilir. Bu ısı genellikle 175-180 santigrat derecedir (°C) fakat kullanılan fırının özelliklerine göre değişebilir.

• Kek fırına konduktan sonra fırın kapağı sık sık açılmamalıdır. Özellikle ilk 20 dakika hiç açılmamalıdır. Aksi halde, soğuk hava hamura basınç yaparak hamurun sönmesine sebep olabilir.

• Kekin pişip pişmediği bir kürdan aracılığıyla kontrol edilebilir. Eğer kürdan batırıldığında hamur kürdana yapışıyorsa henüz pişmemiştir. Kürdan kekin içinden temiz olarak çıkıyorsa pişmiştir. Standart bir kek genelde 40-45 dakika civarında pişer.

• Aksi belirtilmedikçe fırından çıkarılan kek, soğuyana kadar kalıbın içinde dinlendirilir. Eğer sıcakken kalıptan çıkarılmaya çalışılırsa parçalanır.

• Kek kalıptan çıkarılırken, kalıbın kenarları esnetilip daha sonra ters çevrilerek çıkarılmalıdır.

• Doğru pişmiş bir kekin her tarafı eşit şekilde kabarmış olmalı, üzerinde çatlaklar bulunmamalı ve dilimlendiği zaman içinde kullanılan malzeme her tarafına eşit dağılmış olmalıdır.

Kek Yapımında Kullanılan Malzemelerin Keke Olan Etkileri

Pişen Kekte Oluşabilen Sorunlar, Nedenleri ve Çözümleri

Kek Kabarmadı

• Kabartıcı madde miktarı yeterli gelmemiştir.

Kabartıcının son kullanma tarihini (SKT) kontrol edin.
Doğru miktarda kabartıcı kullandığınızdan emin olun.

• Kabartıcı madde kek pişmeye başlamadan evvel tepkimeye girmiştir.

Kek karışımı fazla asidik olabilir. Bir miktar sodyum bikarbonat (karbonat) veya kabartma tozu ekleyin.
Hazırlanmış karışımı pişirmeden önce çok bekletmeyin.

• Karışım çok ıslaktır ve hava kabarcıkları pişme esnasında keki kabartmaya yetmemiştir.

Kek karışımında fazla sıvı kullanılmış olabilir. Sıvı miktarını azaltın.

• Karışım, köpüklerin genişlemesini engelleyecek kadar serttir.

Pişirme kalıbına konan karışım dökülebilir kıvamda olmalıdır. Çok fazla un eklenirse karışım sertleşir. Daha az un kullanın.

Kek Çok Kabardı, Pişirme Kalıbından Taştı

• Karışım çok yumuşaktır veya yeteri kadar sert değildir.

Kek karışımında çok fazla sıvı kullanılmış olabilir. Sıvı miktarını azaltın.
Yumurtaları daha uzun süre çırpın veya karışımı sertleştirmek için biraz daha un ekleyin.

• Çok fazla kabartıcı madde kullanılmıştır.

Daha az sıvı veya kabartıcı madde kullanın.

• Pişirme kabına çok fazla karışım konmuştur.

Daha büyük bir kap veya daha az karışım kullanın.

Kek Fırında Çöktü

• Köpükteki kabarcıklar yumurta proteinleri pişmeden önce çökmüştür. Bunun olası nedenleri ise yağın, yumurta köpüğünü kırmış olması veya köpüklerin yeteri kadar sert olmamasıdır.

Kek karışımı, yağ eklendikten sonra bekletilmiş olabilir veya fırın önceden yeteri kadar ısıtılmamış olabilir. Kek karışımı, yağ eklenir eklenmez doğru derecedeki fırına atılmalıdır.
Un ve yağ eklenmeden önce yumurta köpüğü çok sert olmalıdır.

Kek Fırından Çıkarıldığı Anda Çöktü

• Yumurta proteinleri yeteri kadar sertleşmemiştir (yeteri kadar süre pişirilmemiştir veya fırın ısısı düşüktür).

Daha uzun süre ve/veya daha yüksek ısıda pişirin.

Kekin Ortası Çöktü

• Kekin dışı pişmiştir ama içi pişmemiştir (yeteri kadar süre pişirilmemiştir veya fırın ısısı yüksektir).

Pişirme süresini arttırın ve fırının ısısını düşürün.
Keki fırından çıkarır çıkarmaz ters çevirerek kalıptan çıkarın.
Kabartıcı madde miktarını azaltın, fırın ısısını arttırın ve pişme süresini azaltın.
Yumurtayı daha az çırpın, fırın ısısını arttırın ve pişme süresini azaltın.

Kekin Üzeri Renk Aldı Ama İçi Pişmedi

• Kek çok yüksek ısıda pişirilmiştir.

Daha düşük ısıda pişirin.

Kek Kurudu ve/veya Çok Çabuk Bayatladı

• Pişirme ısısı çok yüksektir. Kek çok uzun süre pişirilmiştir veya yağ eksik gelmiştir.

Yağ miktarını arttırın. Daha kısa süre veya daha düşük ısıda pişirin.
Şeker miktarını azaltın, ekstra yumurta ilave edin.

Kek Çok Yağlı

Un ilave edin.

Yararlanılan Kaynaklar:
*Bake Info. Cakes. https://www.bakeinfo.co.nz/Facts/Cake-making (Erişim tarihi: 08 Mayıs 2021).
*Cole, Holly. 5 Different Methods For Cake-Making Success. https://www.finedininglovers.com/article/methods-for-cake-making-success (Erişim tarihi: 08 Mayıs 2021).
*Crush Online. The Four Basic Baking Methods. https://crushmag-online.com/four-basic-baking-methods (Erişim tarihi: 08 Mayıs 2021).
*GıdaMühendisi.Net. Kek Karıştırma Metodları.. https://www.gidamuhendisi.net/2021/03/18/kek-karistirma-metodlari (Erişim tarihi: 08 Mayıs 2021).
*Megep. Aile ve Tüketici Hizmetleri, Çırpılarak Hazırlanan Hamurlar. Ankara: 2012.
*Megep. Gıda Teknolojisi, Bisküvi Çeşitleri Üretme. Ankara: 2015.
*Megep. Yiyecek İçecek Hizmetleri, Çırpılarak Yapılan Hamurlardan Ürünler Hazırlama. Ankara: 2019.
*Megep. Yiyecek İçecek Hizmetleri, Hamur Tatlıları. Ankara: 2011.
*Mutfak Sanatları Akademisi. Uzun Dönem Profesyonel Aşçılık Programı Ders Notları. İstanbul: MSA Mesleki Eğitim ve Tic. Aş, 2016.
*Phillips, Sarah. Eggs – Beating Techniques for Whole Eggs and Yolks. https://www.craftybaking.com/howto/eggs-beating-techniques-whole-eggs-and-yolks (Erişim tarihi: 08 Mayıs 2021).
*What Sarah Bakes. Mixing Methods. https://whatsarahbakes.com/baking-secrets/mixing-methods (Erişim tarihi: 08 Mayıs 2021).