Arpa, buğday, çavdar, yulaf vb. birçok tahılda bulunan bir protein grubudur. İki bileşenden oluşur: glütenin ve gliadin.
Glütenin, ürünün yapısını güçlendirir. Buna bağlı olarak mayalanma esnasında ortaya çıkan gazın ürünün içinde tutulmasına yardımcı olur. Gliadin ise, hamura elastikiyet özelliği kazandırır. Böylece ürün mayalanırken ve pişerken genleşir.
Glüten, ürünlerin birbirine bağlanmasına yardımcı olur ve kullanıldığı besinlere kıvam verir. Sıvıyla bir araya geldiğinde sert fakat esneyebilen bir maddeye dönüşür. Yapışkan özelliği hamuru elastik bir hale getirerek, hamurun mayalanmasını ve pişme sırasında kabarmasını sağlar. Glüten, ürüne çiğnenebilir bir özellik kazandırmasının yanı sıra, yumuşak ve gevrek bir doku da geliştirir.